お菓子や料理には、必ず必要な調味料なのが「砂糖」です。
甘さは、美味しく感じる味覚ですね。
でも食べ過ぎると身体によくないし、太ってしまいます。
と思っていても、「甘い物は別腹」という都合のいい解釈して誘惑に負けてしまっていませんか？
3月10日「砂糖の日」、砂糖の歴史と由来と、種類について調べてみました。
砂糖
砂糖は、調味料の「さ・し・す・せ・そ」の一番最初に入れる調味料で有名ですね。
砂糖は、古くから存在するものだったのです。
調味料の中で塩は、生きていくのに必要な物ですが砂糖はどうなんでしょうか？
砂糖の歴史
砂糖の歴史は古くて、紀元前の時代から存在したという伝説があります。
日本での歴史は、中国の僧侶である鑑真（がんじん）が754年に砂糖をもって
来たのが始まりです。
756年には、サトウキビから作られた砂糖の記録があります。
江戸時代の八代将軍の吉宗が、サトウキビ栽培を奨励しました。
明治維新の開国によって白砂糖が外国から入ってきました。
国内の製糖は、奄美大島と沖縄県の黒砂糖だけになり
1879年には、最初のテンサイ糖工場が北海道で作られました。
その後、戦争の影響を受けて製糖工場が作られたり、または砂糖の供給が絶たれた
需要の制限を受けた時代もありました。
昔、砂糖は、高価な贅沢品で薬としても使われていました。
現在は、食生活を豊かにしてくれる生活にはなくてはならない必需品です。
「砂糖の日」の由来
「サ（３）トウ（10）」の語呂合わせから、3月10日に制定されています。
制定されたのは、いつかははっきりしませんがこの記念日には、
「砂糖本来持っている優れた栄養価を見直しましょう！」という意味があります。
砂糖は、摂り過ぎの弊害ばかりよく言われることが多いですが、即効性のある糖分なので
大切な栄養分を脳へ補給してくれるとても優れた栄養分をもっています。
砂糖の良い面を認識して、生活に上手に取り入れていきましょう。
砂糖の種類
上白糖
日本で使われる砂糖の7割を占めているのが、上白糖です。
日本ではよく使われる砂糖ですが、世界ではそんなに使われていません。
製法は、原料の植物を加熱して摂れたショ糖に、「転化糖」と呼ばれるものが
まぶされているのが特徴なのです。
転化糖は、ショ糖をブドウ糖や加糖に加水分解したものです。
転化糖をまぶすと、水分が保たれて湿った感じになります。
黒砂糖
黒砂糖は、サトウキビの煮汁を煮詰めて作られた砂糖です。
白砂糖と比較して甘さも濃厚でミネラルも豊富です。
黒砂糖の種類には
- 黒糖
- 加工黒糖
- テンサイ糖
の3種類です。
黒糖
黒糖は、サトウキビの煮汁を加熱して水分をとばし濃縮して固めたものです。
グラニュー糖や上白糖と同じように飲み物に入れて使えます。
独特の風味で、コクがあるのが特徴で、和菓子などによく使われています。
加工黒糖
黒糖を作る途中、廃糖蜜やショ糖を加えて成分調整したものです。
黒糖や黒砂糖と呼べるのは、サトウキビの煮汁を煮詰めて作ったものだけなのです。
ショ糖などの成分を混ぜたものは、加工黒糖になります。
テンサイ糖
テンサイ糖は、甜菜を煮詰めて作った砂糖です。
サトウキビから作る黒糖と違って、オリゴ糖が豊富に含まれています。
黒糖は、サトウキビから出来たものだけを言ってましたが2006年に
北海道でも甜菜から黒糖を作ることに成功し、2010年から黒糖として分類されるようになりました。
サトウキビから造られた黒糖と比べると、癖が少なくサラサラした質感で
お菓子や料理に利用されています。
グラニュー糖
グラニュー糖は、お菓子作りによく使われる砂糖です。
砂糖の中で、純度の高いショ糖です。
ショ糖から最初に摂るのは、グラニュー糖と白ザラメ糖ですが
グラニュー糖の方が、さらさらしていてきめ細やかです。
粉砂糖
グラニュー糖をさらに細かく加工したものが、粉砂糖です。
きめ細かい粉状です。
ケーキやシュークリームの上に、かけてあるのが粉砂糖です。
軽い食感で口どけがとても良く、癖もなく淡泊な味です。
コーヒーなどの飲料やお菓子作りに適しています。
氷砂糖
ショ糖の結晶したものが、氷砂糖です。
白ザラメ糖かグラニュー糖を一度溶かして液状にし再度結晶化させたものです。
結晶が大きくなったら、分離機にかけ乾かして作り見た目は氷のようです。
果実酒を作る時によく使われ、紹興酒を飲む時や非常食としても使われます。
角砂糖
グラニュー糖に糖液を加えてサイコロの形に成型したものが、角砂糖です。
般的に四角い形ですが、他の形もあって紅茶やコーヒーに入れて使われています。
ザラメ
ザラメは、ショ糖を結晶化させた砂糖の一種です。
氷砂糖やグラニュー糖を作るときと同様で、糖液を再度結晶化させて作り
キラキラしている光沢のある結晶で、一粒が１～３ミリぐらいです。
砂糖の純度も高く、無色透明の透き通った色です。
一般的に、砂糖は煮詰めると茶色になりますが、ザラメは比較的高温でも透明な色のままなので
リキュールなどの原料として使われています。
昔から使われているのは、カルメ焼きや綿菓子があります。
きび砂糖
きび砂糖は、サトウキビを原料とした砂糖で、精製途中の砂糖液を煮詰めたものです。
キビ砂糖の風味とコクは、和食との相性がいいです。
煮魚や煮物に使うと、素材の臭みも消すことができるので、美味しく出来上がります。
三温糖
三回加熱して作られることから三温糖と名付けられました。
サトウキビや甜菜を煮詰めて、グラニュー糖などのショ糖を摂った後の残った糖蜜を
煮詰めて作られています。
加熱の過程で、カラメル色の茶色になります。
上白糖やグラニュー糖と比較して、ショ糖の純度が低く独特のコクが感じらるので
その特性を生かした調理法は、煮前や煮物などです。
三温糖は精製されている上白糖と比較して健康に良いと思い込んでいる人もいるようですが
見た目の茶色が黒糖などに近いので、健康効果が大きいように思えますが
含まれているミネラルは、上白糖をほとんど変わりません。
まとめ
砂糖の種類は多く、用途や使う料理によって使い分けて上手に栄養分を取り入れるのが
コツのようですね。
甘いものは、美味しいものが多いのでつい摂り過ぎてしまいますが
摂り過ぎに注意して、食生活を豊かにする大切な調味料の砂糖と上手に付き合っていきたいですね。
「砂糖の日」を機に、砂糖についてもう一度振り返って、笑顔あふれる美味しい食卓作りを
目指しましょう。
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