お魚料理や鍋料理に「かぼす」「すだち」がよく使われますね。
使用すると、風味がアップして美味しくなります。
「かぼす」と「すだち」の違い、ご存知ですか？
これからの季節、活躍する「かぼす」と「すだちに」について調べてみました。
「かぼす」と「すだち」の違い
「すだち」
産地
徳島県が主な生産地のです。
特徴
ハウス栽培品なら一年中購入可能です。本来、8月から10月が旬です。
冬の11月から2月の時期に販売されているのもは、露地栽培のすだちを冷蔵したものです。
「すだち」の大きさは30g～40g。大きさは、ゴルフボールくらいです。
「かぼす」より小さいのが特徴です。
語源
スダチバナがすだちの語源です。
柑橘類として知られ、漢字で書くと酢橘と書きます。昔はスダチバナと呼んでいました。
「かぼす」
産地
大分県が主な生産地です。
特徴
旬は8月～10月頃です。緑色の状態で収穫され、そのまま出荷されます。
「すだち」に比べて些かに風味がマイルドです。
大きさは、やや小さめのみかんくらいで、重さは約100g～150g です。
語源
昔、蚊よけとして皮を刻んで使われていました。
当時は「蚊いぶし」と呼び、これがなまって「カブス」その後、「かぼす」になったようです。
「すだち」保存方法
常温保存
8月下旬～9月下旬に収穫された「すだち」は、日の当たらない涼しいところに置くと
みずみずしさを保つことができます。
しかし10月以降に販売されている「すだち」、冷蔵保存をして出荷されているので
常温保存には向いていません。
常温で「すだち」を保存すると、追熟し濃緑色が黄色に変色していきます。
黄色になると、本来の「すだち」の風味は損なわれるので変色しだす前に
なるべく2週間を目安に早く使うようにしましょう。
冷蔵保存
「すだち」は生鮮食品なので、冷蔵庫での保存可能です。
たくさん袋に入れてしまうと、風味を損なうので密閉できる袋に4～5個ずつ入れます。
ポイントは、光を通さない黒い袋に入れできるだけ空気を抜いておくことです。
鮮度保持剤を一緒に入れて、冷蔵温度は2℃～5℃が適温です。
包丁でカットすると、すぐに劣化するので冷蔵していても早く使ってください。
「すだち」の表皮に傷があって、皮が柔らかくなっているものから使っていくとよいでしょう。
黄色い「すだち」は劣化しています。皮の硬さや色を確認しながら
半月以内くらいには使いきりましょう。
絞り汁は、お塩とお酢を果汁の10％の量と保存容器に一緒に入れてしっかり密閉すると
半年くらい冷蔵保存が可能になります。
冷凍保存
「すだち」を冷凍保存する場合は、買ってきてすぐにします。
冷凍する場合は、カットでも丸のままで可能です。
丸のままの冷凍する場合は、密閉袋にそのまま入れるか、ラップでひとつずつ空気をできるだけ
抜きながら包んで保存します。
カットした「すだち」は、切った面をラップの面につけて空気が入らないように
ぴったりと包み、密閉袋で保存してください。
冷凍保存は最長で1年の長期保存ができますが、冷凍やけをすることもあるので
3～4カ月くらいで使い切るようにします。
解凍する時は、丸のままのものは流水解凍か自然解凍、カットしてしまったものは自然解凍で。
皮や果汁の冷凍保存
皮
「すだち」の皮も冷凍しておけば、デザートや料理のアクセントとして使えます。
使いやすい大きさに切ってラップして密閉袋に入れて保存します。
ミキサーにかけて砂糖と煮詰めてジャムもよし、お味噌汁の吸い口にしても
用途はいろいろです。
果汁
絞った果汁は製氷機に入れ、凍ったらフリーザーバッグに移します。
または、フリーザーバッグに直接果汁を入れて平らに冷凍し、使う時は必要な分だけを
割って使うのもできます。
シャーベットとして美味しく食べることもでき、焼酎に氷代わりに
凍ったまま入れるのもいいですね。
「かぼす」保存方法
常温保存
常温で「かぼす」を保存すると、追熟が早く鮮度が落ちます。
「かぼす」の鮮度が落ちると、皮の色が黄色く変色し酸味や風味が落ちるので
常温で「かぼす」を保存するのはやめましょう。
丸ごと保存する時
丸ごと「かぼす」を保存する時は、冷蔵庫の野菜室で保存します。
5個～6個の「かぼす」を黒いビニール袋に入れて、空気を抜いて野菜室で保存します。
黒い袋を使うとで、光を遮断し劣化を防ぎます。
野菜室で「かぼす」を保存しても、日が経つと次第に風味や酸味が落ちていくので
新鮮なうちに早く使います。冷蔵庫の野菜室では、およそ2週間程度日持ちします。
切った実の保存
切った「かぼす」の保存は、冷凍保存が適しています。
「かぼす」の実を冷凍保存する時は、「かぼす」を4等分～6等分のくし切りに切ります。
用途によっては、輪切りに切って冷凍保存もできます。
切った「かぼす」は、一切れずつきっちりとラップで包み、保存袋に入れ空気を抜いて
冷凍室で保存します。
冷凍した「かぼす」は長くて1年ほど保存することができますが、冷凍焼けを起こすことが
あるので、3カ月～4カ月程度で使いましょう。
解凍は、室温で自然解凍します。
果汁や皮の保存
果汁
「かぼす」の皮には農薬が付いていることもあるので、絞る前に流水でよく洗います。
次にまな板の上で、軽く手で押しながら転がすと絞りやすくなり
香り成分の皮の精油も染み出しやすくなります。
皮を下に向けて「かぼす」を絞り出すと、皮の栄養や香りも抽出することができます。
濾した「かぼす」の果汁に、お酢を加えて保存容器に入れると、冷蔵庫で半年ほど保存可能です。
この時のお酢の量は、果汁に対して1割から2割程度です。
「かぼす」の果汁は、ドレッシングやポン酢の他、ドリンクや野菜の和え物などに使えます。
「かぼす」の果汁は冷凍保存できます。絞った「かぼす」の果汁を製氷皿に注いで冷凍します。
凍ったら密閉式の保存袋に入れ替えて冷凍保存します。保存期間は、約1年ほどです。
皮
「かぼす」の皮は、冷凍室での保存がお勧めです。
「かぼす」の皮を保存する時は、果汁を絞る前に皮を削り落とします。
皮の内側の白い部分は苦味があるので、スプーンなどで皮の緑色の部分だけを丁寧に削ぎます。
皮を削いだら、使用する分だけ小分けにしてラップに包んで、密閉袋に入れて冷凍します。
使用する時はは、凍ったままみじん切りにして使います。
まとめ
「かぼす」や「すだち」を頂いても区別がつかず、でも用途が似ているので
焼き魚や鍋に使うことが多かったです。
沢山、頂いてもなかなか新鮮なうちに使うことができないでいました。
冷凍保存すると、長期保存ができます。
また、レモンなどは切り口を下にして絞りますが、
「かぼす」や「すだち」は、皮を下にして、やや斜めにして絞ると
風味や香りを楽しめるのですね。
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