旬の筍は、水煮の竹の子と違ったやはり違いますよね。
「筍」と「竹の子」の違いを知っていますか？
「筍」と「竹の子」、あく抜きの仕方や美味しさを保つ保存方法を調べてみました。
「筍」と「竹の子」の違い
「筍（たけのこ）」は、竹かんむりに旬と書きます。
「筍」の旬は、4～5月でこの時期に食べるのが、最も美味しいと言われています。
旬の時期の「たけのこ」は、「筍」で旬以外の季節の「たけのこ」は「竹の子」と書きます。
生の「筍」の下処理の仕方
「筍」の選び方
先端が緑色になっているものや、根元にある丸い粒々が赤くなっていたりするものは
収穫してから時間が経っているので避けた方がよいでしょう。
底の断面の形が、まん丸ではなく「楕円」になっている方が、柔らかく茹で上がります。
小さいサイズは、柔らかいですが、食べられる部分が少なくいので値段が安くなります。
あく抜きの仕方
筍は、収穫直後からアクが増していくので手に入れたら、すぐに丸ごと茹でてあく抜きをします。
茹でるには、高さ（幅）のある鍋を用意して、筍の穂先を切り落とし、残りの身がすっぽり入る
ようにします。
用意するもの（筍の大きさや湯量により量は、異なるのであくまでも目安にして下さい。）
- 米ぬか：一握り
- 赤唐辛子：1本
- 鍋
- 筍がかぶる量の水
筍の切り方
外側の泥のついた2～3枚剥くだけで、全部は剝きません。
皮をつけたまま湯でる理由は2つあります。
①筍の旨みを逃がさない
②しっかりアク抜きする
ためです。皮がついていた方が、じっくり時間をかけて茹でてアクをよく抜けことができます。
筍の実のギリギリ切り目を入れます。
穂先を斜めに切り落とし、皮の中に入っている筍の実の形をイメージしながら
繊維に沿って2本の切り込みを入れます。
筍の茹で方
鍋に筍がかぶるくらいの水を入れ、米糠と赤唐辛子を加えて、強火にます。
米糠と赤唐辛子は、アク抜きに重要な働きをします。
筍は鮮度が命です。鮮度や産地によっては、米糠などが必要ない場合もあります。
スーパーなどで売られているものは収穫から時間がたっているものが多く、
あくやえぐみを感じることがあるので、米糠や赤唐辛子を使用するとあくやえぐみが取れ
美味しくなります。
米糠がないときは、米ひとつかみや米のとぎ汁で代用できます。
スーパーなどでは、筍のある場所のそばに置いてあることがあります。
煮立てているときは、筍が浮いたり飛び出したりしやすいので落としぶたをして、
吹きこぼれに注意しながら、弱火で40分～1時間茹でます。
（筍の大きさによって茹で時間は、変わります）。
茹で汁から浮き出て筍が空気に触れていると、酸化して色が悪くなります。
根元の太い部分に竹串を刺してスッと通るようになったら大丈夫です。
火を止め、鍋のまま冷まします。
茹でたまま冷ます理由は、
①火を止めたあとも茹で汁の中に入れておくと、アクがさらに抜ける。
②しっかり冷ますと、茹で汁に出た旨みを筍に戻すことができる。
からです。
粗熱がとれただけでは、まだアクが残っています。火を止めてから最低でもひと晩（8時間以上）
おいてしっかりと冷ましてあく抜きをしてください。
筍の皮の剥き方
筍が完全に冷めたら、水洗いして米糠をきれいに洗い流します。
縦に入れた切れ目から指先を入れて皮を剥きます。穂先の皮「姫皮（写真2枚目右の内側部分）」は柔らかくて胡麻和えにすると美味しいので、残しておきます。
茹で上がりにえぐみが残る場合は、
①買ってきてすぐに茹でる
②弱火でゆっくり加熱
③茹でているときに出る白い泡のようなアクをとる
④茹でたらひと晩（8時間以上）しっかり冷ます
この4つのポイントを守っていない場合、えぐみが出ます。
③のアクを取ることをしてないことが多いので、丁寧にあくを取るようにします。
ほろ苦さは、春の野菜の美味しさでもあるので、ある程度の苦みは季節の美味しさ
と思いたいです。
「筍」の保存方法
保存する時は、フタつきの深めの保存容器に水を入れ、筍が完全にひたるようにした状態で、フタをして冷蔵庫で保存します。
水は、毎日替えます。でも時間が経つにつれて旨みが抜けていくので、
なるべく3～4日で食べきるようにしましょう。
多くて食べきれない場合は、あらかじめ保存食にするのもお勧めです。
刻んで薄味で下煮して冷凍しておくと、日持ちがしていろいろな料理にアレンジできます。
まとめ
旬の筍は、大好きです。
掘りたての筍を頂くと、米糠と唐辛子であく抜きをします。
少し手間ですが、水煮の竹の子とはやはり味が違います。
私は、少し濃いめの味付けで筍を煮て、煮汁と一緒に小分けにして
冷凍しておきます。解凍後、温めてから炊き立てのご飯に混ぜて
筍ご飯にしています。
旬の時期の美味しい筍を味わってみてくださいね。
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