料理するとき、レシピに書かれてる通りの粉を使っているけど
違う粉じゃダメなのかな？
パンを焼くときも、焼くパンによって粉が違うのはどうしてなのかな？
粉の違いを調べてみました。
料理やお菓子に大活躍の小麦粉です。
小麦を粉にしたものが小麦粉で、成分の7～8割が炭水化物です。
ミネラル、脂質、たんぱく質、ビタミンなどが含まれ
たんぱく質の量や性質によって、分類されています。
小麦特有のたんぱく質には、「グリアジン」「グルテニン」という
グルテンを形成するものが含まれています。
たんぱく質が多いと、形成されるグルテンも多くなります。
薄力粉
性質
薄力粉は、軟質小麦が原料でたんぱく質の割合が8.5％以下と
3種類の小麦粉の中では、いちばん少ない。
しっとりとしていて、キメが細かいのが特徴。
用途
グルテンの量が少なく粘性が弱いので、軽い食感や柔らかいものに適している。
主に、お菓子ではケーキやクッキー 料理では唐揚げや天ぷらなどに使われています。
注意点
粒子が細かいためにダマになりやすい。
使用前に、粉をふるいにかけると、ダマを防ぐことができます。
レシピに、「粉をふるって」と書いてあるのはそのためなんですね。
面倒でも、そのひと手間が美味しさに繋がります。
中力粉
性質
中力粉は、軟質小麦と中間小麦からできています。
たんぱく質の割合は、9％で、薄力粉と強力粉の中間です。
用途
弾力性や粘性も中間で、硬さや粘り気、柔らかさもほどほどの食感になります。
主に、うどんや生パスタ、お好み焼きやたこ焼きに使われています。
注意点
薄力粉、強力粉より入手しにくい。
入手困難な場合は、薄力粉と強力粉を混ぜ、たんぱく質の割合が9％にすれば
作ることもできます。
家で、手打ちうどんやパスタでも作らないと中力粉を使うことって
あまりないですね。
お好み焼きやたこ焼きも、専用の粉が売られています。
強力粉
性質
グルテンがいちばん多く含まれていているため、弾力性と粘性があります。
硬質小麦が原料です。
用途
グルテンが多いため弾力性と粘性があり、その特徴を生かして
主に、パン作りに使用されている。
パン作りの他に、餃子の皮ヤパスタ、ピザの生地にも使われています。
注意点
ダマになりやすいので、気を付けてください。
保存の仕方
小麦粉を、床下やシンク下などに保存してませんか？
小麦粉の天敵は、「湿気」
中力粉や薄力粉の保存期間は、未開封で1年、強力粉は6ヶ月。
開封したら、2ヶ月以内に使い切ることが大切です。
開封日を記入しておきましょう。
間違った保存をすると、質がおち
ダニやカビで身体に悪い影響を及ぼします。
冷蔵保存
使用頻度が高く、早く使いきれるなら常温保存でいいですが
開封したら、湿気防止のために密封容器などに入れ涼しい場所で保管しましょう。
なかなか使いきれないときは、冷蔵庫で保管。
冷蔵庫保管のデメリット
- 他の食品の匂いが移る。
- 冷蔵庫から出して長時間放置すると、結露により湿気ってカビが発生する。
冷蔵庫保管の注意点
- 1回分を小分けにして密封容器に入れる。
- 冷蔵庫に保管していても、早く使いきる。
冷凍保存
長期保存するなら冷凍保存が便利です。
冷凍しても凍らずに、ダニも防いで6ヶ月保存できます。
匂い移りは、防ぐことはできないので密封容器に入れ
常温に出して使用したら、結露を防ぐためにもすぐに冷凍庫に入れる。
長期保存できても、カビなどは見た目ではわからないので
早めの使い切りましょう。
まとめ
小麦粉には、薄力粉、中力粉、強力粉の3種類があります。
それぞれの特性を生かして使用すると、失敗なくパンやケーキ、料理を
作ることができます。
常温で保存していて、使用しようとしたら
白い粉の中に黒い小さいものが動いていてびっくりしたことがあります。
小麦粉の保存の仕方って、大切なんだなと思いました。
皆さんも、小麦粉の保存には気をつけてくださいね。
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