砂糖の種類は、たくさんあって迷いますね。
見た目で、色や粒の大きさなどはわかるけど
原料は何で、どう使い分ければいいのか知りたくて調べてみました。
色が白と茶色があるのは、どうして？
砂糖は、茶色の砂糖と白い砂糖の2種類に分けられます。
白い砂糖
砂糖の原材料である「てんさい（さとう大根）」「さとうきび」からミネラルや不純物を
取り除いて作られたもので、漂白して白くなったのではありません。
白い砂糖で代表的なのは、グラニュー糖や上白糖です。
主成分の「ショ糖」の結晶が、光を反射して白く見えます。
茶色の砂糖
原材料に含まれているミネラルを残して作られているので、
色が茶色になっています。
茶色の砂糖では、てんさい糖、黒糖、きび糖などがあります。
カラメル化した茶色の砂糖
グラニュー糖や上白糖を作った時に残った糖液を煮詰めてカラメル化して
作った砂糖が、三温糖や中ざら糖です。
グラニュー糖、上白糖と同様にミネラルを取り除かれているのでありません。
上白糖
原料は、「てんさい」「きび」です。
製造工程においてミネラルや不純物を取り除いたものが、グラニュー糖で
ミネラルや不純物を取り除いた結晶に転化糖を加えたものが、上白糖です。
転化糖を入れることで、しっとりとした状態になります。
上白糖は、すべての調理に使うことができて便利です。
グラニュー糖
グラニュー糖は上白糖より純度が高く、世界では上白糖よりよく使われています。
甘さがくせがなく、さらっとしているためお菓子作りや飲み物に入れたりします。
三温糖
グラニュー糖や上白糖の精製時に出た糖液を、煮詰めてカラメル化して
作られた三温糖は、香りが香ばしいです。
こくや香ばしさを利用して、照り焼きや煮物などの和食で使われることが多いです。
カラメル化して茶色になったので、ミネラルが豊富ということではないのでは
ありませんので注意してくださいね。
きび糖
さとうきびの絞り汁から不純物を取り除いたものが、黒糖で
不純物を取り除いたものをさらに精製したものが、きび糖です。
きび糖の茶色は、ミネラルを含んでいる色です。
粉末状なのでどんな料理にも使うことができ、風味が黒糖に似ています。
色をつけたくないピクルスや素材を生かしたいジャムを作るときには、
適していないので、使わない方がよいでしょう。
てんさい糖
てんさい糖の原料は、「さとう大根」です。
寒冷地である北海道で育ったさとう大根は、身体を温める働きがあります。
てんさい糖はミネラルが豊富で、腸内を整えるオリゴ糖も含まれています。
甘みがさっぱりしているのでいろんな料理で使うことができます。
色を付けたくない料理や、洋菓子作りには、向きません。
粉砂糖
純度の高いグラニュー糖を粉状にしたもので、
アイシングやお菓子作りの仕上げに使われます。
グラニュー糖をミキサーにかければ、粉砂糖を作ることができます。
氷砂糖
ショ糖の大きい結晶が、氷砂糖です。
グラニュー糖と同じ純度が高いです。
溶けるのが遅いので、果実のシロップや果実酒を作るときに使われます。
ゆっくりとけることで、素材の味を引き出してくれます。
紹興酒を飲むときにも、氷砂糖がついてきますね。
ゆっくり溶かしながら、自分好みの甘さに調節して飲むのでしょう。
まとめ
砂糖の種類と違いを調べて驚きました。
三温糖は、ミネラルが豊富だと思って使っていましたが
ミネラル成分、含まれてなかったんですね。
きび糖も使ったことがありますが、上白糖や三温糖の甘さに慣れていると
同じ甘さにするためには、かなりの量のきび糖を入れることになり
カロリー的にどうなのだろうと思ってしまいました。
果実のシロップは、よく作るので氷砂糖は活用しています。
砂糖に、ミネラル成分を求めるのであればきび糖。
ミネラル成分にこだわらず甘さが欲しいのであればば、
上白糖か三温糖が便利なのでしょうかね。
自分に合った砂糖を探してみてくださいね。
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