夏の暑い時に、ツルンとのどごしのいいゼリーって美味しですよね。
ゼラチンをふやかして、ゼリーを作ってたけど
常温で固まるアガーを知ってビックリ！
ゼラチンとアガーってどう違うの？寒天は？
違いを知って、美味しい夏にしたいと思います。
ゼラチン
特徴
牛、豚の骨から取れる動物性タンパク質の一つである「コラーゲン」で作られています。
柔らかく、粘性や弾力もありふわふわした食感と口の中で溶けていく感じが特徴です
種類
- 粉ゼラチン
一般的によく使われている。
事前にふやかしておいて、温かい液体食材に入れてよく溶かして固める。
ムラなく固めることができる。 - 板ゼラチン
パティシエや料理人によく使われている。
粉ゼラチン同様ふやかして使う。
透明感が出る。
注意すること
タンパク質分解酵素を含む果物（生のキウイやパイナップルなど）とゼラチンを
一緒に使うと固まりにくくなるので、缶詰の果物を使うようにするとよいでしょう。
アガー
特徴
海藻から取った食物繊維や豆科の種子から取った多糖類で作られている。
弾力のある食感が特徴で、透明度が高く無味無臭。
常温で固まる。
注意すること
- 常温で固まる性質のため、作業中に固まっていくので手際よくしないと
ダマになってしまいます。 - 寒天、ゼラチンより知られていないため使う人が少ない。
寒天
特徴
テングサやオゴノリの海藻から作られている。
少量で多量の液体を固める凝固力がある。
歯切れよく、常温で固まる。
弾力や透明感は、ゼラチン。アガーより劣る。
種類
- 角寒天
伝統的な作り方で作られている。
仕上がりが柔らかい。
ふやかして溶かした後、こすと口当たりがなめらかになる。 - 糸寒天
角寒天を糸状に加工したもの。
口当たりが繊細でふやかした後、こすとなめらかになる。
お菓子、サラダ、スープに使われる。 - 粉寒天
角寒天を粉状にしたもので、一般的に使われている。
事前にふやかしておく必要がない。
ダイエットになる
寒天は、海藻から作られているためカロリーが低い。
食物繊維もあり、ダイエットになる。
寒天には、栄養がない。
代用可能？
ゼラチン代用
ゼラチンの代用ならアガー。
固まる温度差に気をつけて作業する。
近い食感のものが、できる。
寒天の代用
ゼラチンやアガーで固めることは、できるが寒天独特の食感にはならないので
代用は、難しい。
アガーの代用
アガーの代用ならゼラチン。
アガーの透明感はないが、近い食感のものができる。
常温で溶けてしまうゼラチンは、長時間置いておくことができない。
ゼリーとジュレの違い
ジュレと聞くと、とってもおしゃれぽく聞こえ、ゼリーを少し
柔らかい食感にしたものだと思ってたけど、違った！
意味
透明感や食感は、同じで果汁などをゼラチンで固めたもの。
フランス語で「ジュレ」英語で「ゼリー、ジェリー」と呼ばれる語源の違いです。
「ジュレ」には「凍らせたもの」という意味があり、イタリア語の「ジェラート」と
同じ意味で使われています。
日本での意味の使い分け
- ジュレ
水分を多く含み、滑らかな食感のものをさす。
ゼリーのように固めたあと、クラッシュする。 - ゼリー
寒天、ゼラチンで固めたもの。
見た目がつるんとして、弾力のある食感のもの。
ジュレの使い方
甘いジュレは、スィーツに使ったり、ビネガーやコンソメを使ったジュレは
ドレッシング代わりにしたサラダ、メイン料理に活用すると
とてもオシャレな一品になります。
まとめ
ゼラチン・アガー・寒天の原料や食感などの特徴を知ると
使い分けがわかってきた。
寒天がダイエットに効果があるならもっと活用しなくっちゃ！
ゼラチンもジュレにすれば、お菓子だけでなく料理にも活用すると
いつもの料理が豪華なオシャレになり、腕が上がった感じに見えますね。
料理に使ってことがなかったので、ぜひ使ってみたいです。
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